Rote-Rüben-Spaghetti mit Paprika-Kürbis-Sosse

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

Zutaten für 2 Personen:
800g rote Rüben, Meersalz, 1 Zwiebel, 100g gelbe Paprika, 170g Hokkaido Kürbis, 60g weisses Mandelmus, 1EL Zitronensaft, 1Msp Kurkuma, 30ml Hafermilch, 1EL gehackter Thymian, 1Msp Curry, Mineralwasser

Zubereitung Sosse:
Zwiebel schälen und fein Hacken. Paprika und Kürbis entkernen und in kleine Würfel schneiden. 2,5EL Olivenöl erhitzen und das Gemüse darin ca. 3 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. 170ml Mineralwasser dazu und ca. 5-6 Minuten garen. Dann mit Mandelmus, Zitronensaft, Kurkuma, Hafermilch, Thymian und Curry und Salz vermischen, mit Stabmixer pürrieren und warm halten.
Zubereitung Rote Rüben:
mit einem Spiralschneider zu Spaghetti verarbeiten und in kochendem Wasser ca. 3 Minuten bissfest blanchieren.

Die fertigen Nudeln mit etwas Olivenöl vermengen, auf Tellern anrichten und Sosse drüber geben.